Войти Зарегистрироваться

Как мариновать лисички?

Лисички - такая разновидность грибов, которая привлекает многих любителей тихой охоты. Основное преимущество лисичек перед остальными грибами – у них никогда нельзя обнаружить червоточинок. Лисички не подвержены нападкам такого вредителя как червяк.

Этот гриб характерен и тем, что не накапливает в своей мякоти чрезмерное количество радиации, что оставляет его съедобным. Лисичка настолько вкусный и полезный гриб, что из него можно приготовить практически любое блюдо. Однако чтобы сохранить исходный аромат этого гриба, лучше не подвергать его тепловой обработке в воде (варке).


Лучше лисички обжаривать на сковороде, тушить и использовать в качестве начинок для пирогов и пиццы. Эту разновидность гриба можно употреблять в пищу не только свежими, их можно сушить на зиму. Однако наиболее приемлемым и распространенным способом заготовок из лисичек все же остается их маринование.


лисичка в лесу не маринованная

Этот процесс можно осуществлять довольно различными способами. Главное соблюдать при этом несколько общих правил. Для маринования лисички лучше всего собирать в августе или сентябре. Именно в данный период времени все грибники выходят на промысел. Почему? Все просто – это время, когда еще не наступил сезон осенних ливней (после которых наблюдается активный рост грибов) и грибочки растут в замедленном ритме, структура их мякоти более плотная, грибы не такие крупные и рыхлые.


Только что собранные лисички нужно сразу же обработать и законсервировать. Несмотря на то, что эти грибы не подвержены порче вследствие воздействия вредителей, их не стоит долго хранить в свежем и не перебранном виде. Максимальное время, которое отводиться для такого хранения лисичек – 10 суток.


Итак, для начала лисички нужно перебрать. Во время этой процедуры грибы сортируются по своему размеру. Для чего это делается? Чтобы облегчить наполнение лисичками емкости, в которой они будут мариноваться, а также для того, чтобы во время маринования все грибы получались одинаково вкусными и не были сырыми.


Итак, более крупных представителей семейства лисичковых необходимо разрезать при помощи острого ножа на несколько частей (в зависимости от размера). Не стоит забывать, что большая часть вредных веществ и радионуклидов скапливается именно в ножках гриба, ведь они являются проводником между землей и шляпкой, и все вредные компоненты, осевшие в земле передаются грибам.


Таким образом, у лисичек необходимо удалять ножки по самый корешок (то есть до основания шляпки). Во время таких подготовительных процедур лисички нужно несколько раз промывать под проточной водой. Это предотвратит в дальнейшем порчу маринада (если грибы будут промыты некачественно, то грязь, оказавшаяся в маринаде, поспособствует развитию в нем бактерий, и значит быструю порчу маринованных грибов, потом придется готовить новый маринад и заново закатывать банки с грибами).


Подготовив лисички, можно приступать к следующему этапу их маринования. Для его осуществления лисички необходимо поместить в эмалированную емкость, куда затем добавляется вода таким образом, чтобы грибы были полностью ею покрыты. Отдельно следует сказать и о посуде, в которой будут мариноваться лисички.


Для маринада используются только лишь эмалированные емкости, такое условие ставиться ввиду того, что для приготовления маринада везде используют уксус, который имеет свойство разъедать незащищенный металл.


Мариновать лисички можно, используя два варианта – проварить эти грибы сразу в приготовленном маринаде или же предварительно сварить лисички в обычной соленой воде, а затем разложить по банкам и залить приготовленным маринадом. Итак, вернемся ко второму этапу маринования лисичек.


Грибочки уложены в наполненную водой емкость, их можно ставить на включенную плиту и дождаться закипания воды. Когда жидкость начинает кипеть, на поверхности ее образуется темная пена, которую необходимо удалить (это обеспечит в дальнейшем красивый и прозрачный маринад).


Кипеть лисички должны около четверти часа, а затем (если используется способ маринования непосредственно при варке грибов) в грибной бульон добавляются пряности и приправы, которые представлены уксусом и солью, а также дополнительными компонентами в виде черного душистого перца, лаврового листа, зерен гвоздики и горького черного перца, можно для пряного аромата добавить и семена тмина.


В грибной отвар-маринад можно добавить и свежую зелень (укроп, петрушка, лук), лук репчатый и несколько зубков чеснока (его можно мелко нарезать или подавить на чесночнице), иногда в грибной маринад для придания ему большей прозрачности бросают свежую морковь, порезанную на кружочки. Когда в маринад добавлены все необходимые компоненты, нужно дать грибам повариться еще четверть часа, за это время нужно успеть подготовить банки для закрытия консервированных грибов.


Конечно, емкости должны быть хорошо к этому подготовлены. Просто помыть банку и высушить – недостаточно. Для консервации маринованных лисичек (как и для любой другой консервации) нужно полностью обеззаразить банки и убить все бактерии, которые могут испортить продукт. Для этого используется метод стерилизации. Банка помещается над паром и кипятится таким образом в течение нескольких минут.


Самодельную конструкцию для стерилизования банок можно изготовить из небольшой металлической кружки, на которую дополнительно одевается диск с круглой выемкой посередине (выемка должна быть немного больше по диаметру, чем горлышко самой банки). Такая конструкция наполовину заполняется водой и на нее ставиться банка вверх дном. Лисички выкладываются равномерным слоем в приготовленные банки и затем емкости наполняют маринадом.


Крышки для закатки банок с грибами также нужно предварительно простерилизовать и затем накрыть каждую банку и закупорить. Чтобы предотвратить попадание воздуха внутрь банок с лисичками, нужно все закатанные емкости поставить вверх дном до полного остывания маринада (это поможет определить, насколько качественно осуществлена закрутка банки, не протекает ли маринад из нее, если такое наблюдается можно сразу исправить положение, закатав банку заново и не допустив попадания в нее воздуха).


Когда банки с лисичками остынут, их нужно перенести в темное место (подпол) и хранить там. Мариновать лисички на зиму нужно еще потому, что эти грибочки обладают некоторыми лечебными качествами. В лисичках содержится особое вещество (хиноманноза) – компоненты которого эффективно борются с глистами.


Кроме того этот гриб содержит и активный фермент эргостерол – прекрасное лекарство для устранения многих заболеваний печени. Богат этот гриб и витаминно-минеральным комплексом (в его составе можно найти витамины групп В1, А, РР, цинк и медь) который позволяет повысить иммунитет, улучшает зрительные процессы, противодействует развитию глазных недугов, лисичка – эффективное лекарство при борьбе с вирусными инфекциями (именно поэтому этот гриб нужен зимой для сохранения здоровья и предотвращения вирусной инфекции).


Существует несколько способов замариновать лисичку. Для приготовления маринада необходима вода и уксус, в которые дополнительно добавлены сахар и соль, несколько горошин черного горького перца и гвоздики, а также лавровый лист. Маринад можно приготовить отдельно или прямо в нем сварить лисички. Им же заливают банки с предварительно разложенными грибочками и закатывают.


Маринованные лисички можно приготовить и в несколько иной форме. Для начала подготовленные грибы заливают водой и варят около трети часа, при этом вода должна быть соленой (соль также обладает консервирующими качествами). Параллельно нужно приготовить и закипятить маринад. Для этого используют также воду, сахар и соль.


Отваренные грибы нужно процедить и затем добавить их в готовый раствор маринада. В нем грибочки должны повариться еще в пределах получаса. Затем в маринад нужно бросить пряности – корицу, душистый и черный перец, лавровый лист, сахар. После этого маринад с грибами считается готовым, ему нужно дать остыть и разлить в приготовленные емкости. Затем закатать. Интересен также рецепт приготовления маринованных лисичек с использованием пряностей. Грибочки, порезанные на дольки несколько минут проваривают и затем цедят и остужают.


Маринад готовиться отдельно, его основные компоненты – винный уксус, соль и сахар, черный перец и перец душистый горошком, лавровый лист. Особо пикантный привкус маринаду для лисичек придают дополнительно добавленные перец чили, зелень сельдерея, петрушки и укропа, репчатый лук и острый чеснок, ягода можжевельника. Все эти компоненты нужно измельчить и прокипятить 5 минут. Затем маринад должен остыть, в подготовленные банки выкладываются вареные лисички, и все это заливается маринадом и закупоривается. Готовые маринованные грибочки до прихода зимы убираются в темный подвал.


19.07.2013



< Рецепт быстрого маринования шампиньонов Заготовка грибов на зиму >