Войти Зарегистрироваться

Виды грибов

В лесах нашей страны встречается до 200 видов съедобных грибов, из которых заготавливают и употребляют в пищу лишь небольшую часть. Размножаются грибы при помощи мелких спор, которые, прорастая в почве, дают сначала длинные тонкие нити (гифы). Гифы, сплетаясь, образуют скопления белого цвета - мицелий, или грибницу. Из грибницы вырастают плодовые тела, называемые грибами. Грибы состоят из шляпки и пенька (ножки). Наиболее ценными являются шляпки, особенно у молодых грибов.


Съедобные грибы содержат азотистые вещества - до 5% (белые, шампиньоны), жиры, углеводы, минеральные соли, комплекс витаминов А, С, группы В, РР, экстрактивные вещества, которые обусловливают аромат и вкус грибных блюд и способствуют усвоению пищи. Они богаты белками и ферментами, которые способствуют расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Содержащиеся в грибах сахара придают им сладкий вкус.


В зависимости от строения грибы делят на три группы: пластинчатые, трубчатые и сумчатые. На нижней стороне шляпки пластинчатых грибов находятся тонкие пластинки, которые располагаются по радиусам от ножки к краю шляпки. У губчатых грибов нижняя сторона шляпки покрыта губчатым слоем из тонких трубочек. В таких трубочках образуются споры. Внутри сумчатых грибов имеются небольшие камеры в виде сумочек, в которых и развиваются споры.


К пластинчатым съедобным грибам относятся: рыжики, грузди, осиновые грузди, шампиньоны, опята, лисички, волнушки, белянки, сыроежки, свинушки и др. Ниже приводится их характеристика.


    рыжик
  • Рыжики - в начале развития шляпка слабовыпуклая, затем становится воронкообразной, со слегка завернутыми внутрь краями. Шляпка гриба оранжево-красноватого или синевато-зеленоватого цвета; ножка снаружи оранжевая, внутри полая, белая, с млечным соком. Мякоть хрупкая, ломкая, оранжево-белая. Грибы хороши для соления.
  • груздь
  • Грузди - шляпка вогнутая, белая, влажная, с мохнатыми краями. При изломе выделяется острый млечный сок белого цвета, желтеющий на воздухе. Ножка у грибов короткая, толстая, внутри полая. Грибы используют для соления.
  • Осиновые грузди - шляпка золотисто-желтая, влажная и вогнутая. Грибы содержат очень жгучий млечный сок, который на воздухе желтеет.
  • Шампиньоны обыкновенные и лесные - наиболее ценные из пластинчатых грибов, не имеющие млечного сока. Шляпа у них белого, желтоватого или сероватого цвета. Ножка белая, плотная, к низу утолщенная, с широким белым кольцом вверху. Употребляют шампиньоны для приготовления вторых блюд.
  • Опята - шляпка желтовато-бурого цвета. Пластинки желтовато-белые, пенек темный или буровато—желтый с темными чешуйками и кольцами в верхней части. Ножки тонкие, полые. Опята растут группами на старых березовых пнях и гниющих древесных корнях. В наземной части ножки они соединены. Их жарят, варят и маринуют.
  • Лисички - шляпа воронкообразная, по краям волнистая. Гриб ярко-желтого цвета с различными оттенками. Пластинка в виде переплетающихся складочек опускается вниз по плотной ножке. Лисички употребляют для жарения, варки и маринования.

К трубчатым грибам относят: белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и др. Эти грибы обладают наиболее высокой пищевой ценностью, содержат наибольшее количество питательных веществ и обладают хорошим вкусом.


    белый гриб
  • Белые грибы используют для кулинарной обработки, сушки, соления и т.д.
  • Подберезовики - в молодом возрасте похожи на белые грибы, но отличаются от них чешуйчатой ножкой. Мелкие подберезовики маринуют. При сушке грибы чернеют, их пищевые и вкусовые качества частично снижаются.
  • подосиновик
  • Подосиновики - шляпка красная, ножка серая. Их используют для кулинарной обработки, маринования и соления.
  • Маслята - шляпка коричневая маслянистая, ножка сероватая. Эти грибы хороши в молодом возрасте, когда нижняя часть шляпки покрыта целой пленчатой оболочкой. Их употребляют главным образом для кулинарной обработки.

К сумчатым грибам относятся: сморчки, строчки, трюфели.
  • Сморчки - шляпка ячеистая, округлая или коническая с желтоватой или темно-коричневой поверхностью. Собирают их ранней весной. Употребляют в жареном виде.
  • Строчки - шляпка бурая, морщинистая. В свежем виде грибы содержат ядовитые вещества, поэтому перед тушением или жарением их кипятят в течение 10-15 мин в воде, затем воду сливают.
  • Трюфели (белые и черные) растут неглубоко под землей. Черные трюфели по вкусовым качествам превосходят белые грибы.

По внешней и товарной ценности заготовляемые грибы делят на четыре категории:
  • I - белые, грузди, рыжики;
  • II -подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, осиновые и синеющие грузди, волнушки, дубовики, шампиньоны обыкновенные, подгруздки, польские грибы;
  • III - лисички, моховики, черные грузди, опята, белянки, серушки, козляки, валуи, шампиньоны полевые, строчки, сморчки;
  • IV -зеленушки, свинушки, скрипицы, горькушки, вешенки, перечные грузди, краснушки, шампиньоны лесные.

Свежие грибы следует немедленно перерабатывать, так как они быстро вянут, червивеют и портятся. Загнившие и перезревшие грибы вызывают отравления. Грибы, предназначенные для использования в кулинарии, должны быть чистыми, свежими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.

 Гименомицеты Фильм ужасов Грибы