Улучшаем вкусовые качества грибов
Иногда так бывает, что после приготовления грибов их невозможно есть, вроде бы и готовили по рецепту, а что-то не то. На самом деле все очень просто, во время приготовления вы упусти простой, но очень важный пункт — это хорошее вымачивание. Многие пластинчатые грибы если их хорошо не вымочить или не проварить могут иметь горький вкус и неприятный запах. Вымачивать такие грибы нужно три дня или хорошо и долго варить.
Вот как это выглядит. Если вы собираетесь солить грибы, то перед засолкой следует положить в глубокую посуду и залить соленой водой. На 4 килограмма грибов расходуется 1 литр воды. После чего грибы нужно накрыть и положить груз. Кастрюлю ставят в прохладное место, чтобы грибы не забродили и не испортились. В зависимости от вида грибов и сроки вымачивания и, как правило, это двое — трое суток. Воду стоит менять раз в сутки.
Как правило, вода смывает часть вкусовых веществ вследствие чего они немного теряют свой вкус. Поэтому некоторые виды грибов вместо вымачивания можно заменить ошпариванием кипятком, но грибы со стойким и неприятном вкусом и запахом следует варить.
Помытые и очищенные грибы кладут в кастрюлю с соленой водой и варят примерно от 15–25 минут. Но вот, к примеру, лисички, нужно варить до 30 минут, а опята около 20. Что касается волнушек-то варить их не следует, нужно просто обдать их кипятком.
А вот белые грибы, подосиновики, маслята следует варить совсем мало примерно 10-15 минут. После варки их можно солить или мариновать привычным вам способом.
Вода в которой варились или ошпаривались грибы следует выливать, а не применять для следующей партии. Вода должна быть чистой. После того как вы закончили термическую обработку грибов, емкости в которых они варились нужно тщательно промыть и протереть насухо.
Конечно, у каждых своих способов засолки грибов. Но есть и универсальные рецепты. Вот к примеру, засолка груздей. После сбора грибы нужно тщательно промыть, отрезать ножки и вымочить в воде около двух дней. После трех дней грибы нужно откинуть через дуршлаг, и укладывать в емкость пересыпая каждый ряд (или через ряд), солью и специями по вкусу. Так же, как и все грибы грузди нужно накрыть и поставит груз. Если после засолки вы наберёте еще груздей, то их также можно добавить к основной массе. Если в течение двух-трех дней на поверхности не выделится рассол, то стоит увеличить гнет. Через месяц грибы можно употреблять в пищу. На 5 килограмм груздей берется 200 граммов соли, можно добавить чёрный перец горошком, укроп, чеснок и специи по желанию.