Рецепт горячей засолки белых грибов

В настоящей русской кухне соления всегда занимали почетное место среди списках изысканных блюд и яств. И немудрено, ведь соленые грибы очень вкусны и их можно употреблять в самые морозные зимние дни. Достойным блюдом станут соленые белые грибы и за праздничным новогодним столом. Наиболее быстрый способ засолки грибов, в том числе и белых - способ горячего соления.

Горячий способ засолки грибов используют, когда у вас нет условий для вымачивания грибов, очень жаркой температуре, и если необходимо ускорить переработку грибов. Тем более что условно-съедобные грибы следует готовить к засолке только таким способом, для удаления ядов и горечи.

Существует несколько способов горячей засолки грибов, начнем, пожалуй, с самого простого.

Приготовление грибной заготовки

Белые грибы или любые другие съедобные грибы высшей категории отвариваем до готовности 10-20 минут добавляя из расчёта на 1 кг грибов 1 ст. воды и 3 ст. ложки соли, укладываем в заранее приготовленные стерилизованные банки, заливаем немного прокипяченным растительным маслом, накрываем слоем плотной бумаги и обжимаем проволокой или резинкой и обязательно храним только в холодильнике.
Данные грибы и будут являться заготовкой, которую в дальнейшем можно будет использовать для настоящего маринования грибов или использования в других блюдах.

Горячая засолка небольшого количества грибов (до 3-4 кг)

1. Обработанные и промытые грибы отваривают в немного подсоленной воде.
2. Каждую порцию грибов отвариваем только в собственном растворе.
3. Белые грибы отвариваем 10 минут и промываем в холодной воде, откинув на дуршлаг.
4. Укладываем в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой не йодированной солью: 1,5 ст. ложки на 1 кг белых грибов.
5. Приправляем очищенным и промытым чесноком, хреном и укропом.
6. Сверху кладем тарелку и на неё кладем тяжёлый груз.
7. Держим в сухом прохладном месте около недели.
8. После этого грибы уже готовы к употреблению в холодном виде.

Горячая засолка большого количества грибов (от 4 кг)

1. Если вам повезло, и вы собрали несколько больших ведер белых грибов после очистки и промывки грибы следует опустить в сетчатые емкости для бланширования, изготавливаемые из нержавеющей стали, и кипятим в 3% подсоленной воде 10 минут. При этом снимаем образующуюся пену.
2. Бланшированные грибы отбрасываем на дуршлаг для стекания с них воды.
3. Затем грибы солим так же, как и при первом способе, добавляя 6% соли от общей массы грибов.
4. На 10 кг соленых белых грибов употребляем 650 гр. соли, 1 гр. перца и 2 гр. лаврового листа, 50 гр. укропа, по 30 штук бутона гвоздики и черносмородинового листа.