Экстракт из грибов

«Тихая охота» доставляет грибнику немало радости, если поход в лес оказался удачным. Но и разбор грибов дома — ничуть не меньшее удовольствие, чем их собирание. Пока раскладываешь содержимое корзины — боровики, подберезовики, подосиновики, маслята для сушки; грузди, волнушки, подгруздки, рыжики для соления или маринования — еще раз переживаешь радость от каждой находки. Вспоминаешь, где нашел тот или иной гриб, как его усмотрел под кустом или деревом...

Но всегда после разбора грибов остается немало остатков: ножки, губчатые слои шляпок, крошево. Бывает и так. В лесу кладешь в корзину крепкого и свежего на вид «великана» со шляпкой с тарелку и толстой ножкой. А дома спустя несколько часов «великан», вырванный из естественной среды, оказывается дряблым и скользким. Готовить блюдо из такой размазни как-то не поднимается рука. Выбрасывать жалко, и все же приходится. Но не торопитесь, однако, это делать!

Перестарки, равно как и указанные остатки, вполне подойдут для приготовления вкусного припаса — грибного экстракта. Правда, для него пригодны не все грибы, а только так называемые съедобные, у которых шляпки и ножки не содержат горечи, вредных веществ и не имеют неприятного запаха. К ним относятся боровики, рыжики, дубовики, маслята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, вешенки, грибы-зонтики и многие другие, им подобные грибы.

В то же время для последующего приготовления экстракта не подходят условно съедобные грибы и, разумеется, их остатки. Такие грибы употребляют в пищу лишь после вымачивания, отваривания или после засолки и маринования. Это всех видов грузди, подгруздки, валуи, гладыши, горькуши, серушки, скрипицы и прочие.

Приготовление и хранение грибного экстракта

После очистки от мусора «сырье» промывают в холодной воде. Затем откидывают на решето или дуршлаг и лишь после этого целые грибы вместе с остатками мелко шинкуют. Можно «сырье» и не шинковать, а пропустить через мясорубку. Затем грибную массу укладывают в эмалированную кастрюлю и проваривают в течение 30 минут в собственном соку, позволяя содержимому лишь слабо кипеть.

Образовавшийся сок через марлю процеживают в отдельную посуду, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу сильно отжимают, кладут в туже эмалированную кастрюлю и снова кипятят, добавив на этот раз немного воды. Отвар тоже процеживают и смешивают с полученным ранее.

Всю эту жидкость, положив в нее 1-2 чайные ложки соли на каждый 1 л, наливают в большую кастрюлю и ставят на слабый огонь. Крышкой не накрывают, позволяя воде свободно испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Готовый сироп удерживается на ложке тонким слоем.

Лучшей тарой для хранения экстракта считаются небольшие бутылки и банки вместимостью 100-200г, что позволяет использовать содержимое такой емкости за 1-2 раза. Бутылки или банки предварительно промывают в теплой воде с содой, затем стерилизуют 15-20 минут. Лишь после этого их наполняют горячим экстрактом, тут же плотно закупоривают и быстро охлаждают.

Запасы экстракта держат в холодном сухом помещении. Если подходящих условий для его хранения нет, то бутылки или банки с экстрактом стерилизуют в кипящей воде в течение 35-45 минут.

При желании экстракту придают остропряный вкус, добавляя в него перед разливом в бутылки горячий уксус (6-7 столовых ложек на 1 л), в котором предварительно разваривают лавровый лист, душистый и красный перец, а также другие пряности. В этом случае экстракт, поскольку он заправлен уксусом, не стерилизуют.

Грибной экстракт — весьма полезный пищевой продукт. Приготовленный из грибов, он сохраняет присущие им качества, то есть является природным накопителем многих основных витаминов и минеральных веществ. К тому же экстракт — ценнейший источник различных ароматических веществ. Ведь грибы того или иного вида обладают своим оригинальным вкусом и отличным от других грибов запахом, то есть для них характерны в большей или меньшей мере свойства, присущие пряностям и специям.

Понятно, экстракт используют для приготовления тех кушаний (в основном супов, бульонов, соусов и т. п.), где необходимо только присутствие грибного вкуса и не требуются грибы в целом виде.