Зразы из грибов и рыбы под соусом

• рыба - 1,5 кг
• шампиньоны - 200 гр.
• луковица - 1 шт.
• масло - 50 гр.
• зелень петрушки - 1 ст. л.
• соль и перец - по вкусу.

• масло - 2 ст. л.
• мука - 1 ст. л.
• рыбный бульон - 1,5 ст.
• белое вино - 1/4 ст.
• сливки - 1/2 ст.
• желток - 3 шт.
• лимонный сок - по вкусу.

Удалить из филе рыбы кости, и держа нож наискось, нарезаем небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбиваем на доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разорвать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпаем их солью и перцем, на середину каждого кладём фарш, завертывая края со всех сторон и сворчивая ломтики трубочкой. Приготовленные зразы выкладываем на глубокую сковороду вниз завернутой стороной, наливаем рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрываем крышкой и тушим на небольшом огне до готовности. Сложим зразы в фарфоровую миску, заливаем соусом и подаем.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарим в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавляем соль и перец, наливаем два-три ст. л. воды и размешиваем.

Приготовление соуса. 1 ст. л. масла и муку, солим, растираем на глубокой сковороде, постепенно. Заливаем рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятим. добавляем белое вино и сливки, прокипятим на пару, чтобы соус немножко загустел. В отдельной кастрюле растираем 1 ст. л. масла, втираем в неё по одному желтки, постепенно наливая туда же приготовленный соус, ставим на пар и доводим до густоты сметаны, добавляя лимонный сок по вкусу.