Рецепты приготовления основных красных соусов

Красные мясные соусы готовят на коричневом бульоне. Чтобы приготовить такой бульон, используют кости, в основном говяжьи, свиные и бараньи. Эти кости мелко рубят, кладут в противень, добавляют специи, коренья и варят в течение 2 часов.

В красные соусы добавляют уксусную, винную или яблочную кислоту. Как же готовить основной красный соус? Для начала, следует пассировать на жире муку, постепенно добавляя бульон и помешивая. Температура данной смеси не должна превышать сто градусов, потому, что теряются вкусовые качества.

В приготовленную смесь следует положить томат-пюре, сырые или обжаренные коренья, лук и свежие пассированные грибы. Затем варят этот соус на медленном огне, около часа, старательно удаляя жир и пену с поверхности. В конце варки следует добавить соль, сахар и черный перец. Если есть желание, то можно добавить соус Южный.

Приготовленный соус процеживают через марлю или сито, а затем, ставят на мармит, бросают несколько кусочков сливочного масла и тщательно перемешивают смесь. Масло должно полностью соединиться с соусом, проэмульгировав его.

Данный процесс называют – залезониванием соуса. Если вы приготовили большое количество соуса наперед, то его нужно быстрее охладить и поставить в холодильник, так как он может испортиться и прокиснуть.

Основной красный соус используют не только в качестве самостоятельного соуса, но и для приготовления производных соусов. В нем можно тушить мясо и овощи и подавать к жаренным мясным блюдам.

Соус Мадера

Для его приготовления нам понадобится основной красный соус и вино мадера. Соус ставят на мармит и через время добавляют в него данное вино, тщательно перемешивая смесь. Такой соус отпускают к ветчине, блюдам из дичи и птицы, филе и блюдам из языка.

Красный соус с луком и корнишонами

Мелко шинкуют лук и пассируют в открытой посуде, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус. После чего, накрывают крышкой, и ждут, пока испарится влага. Затем, красный соус соединяют с обжаренным луком, добавляют обжаренный томат-пюре и в течение 20-ти минут кипятят. Во время кипячения обязательно снимают пену, добавляют соль, мелкорубленые корнишоны и сливочное масло. Данный соус не процеживают. Отпускают его к лангету, рубленым биточкам и филе.

Луковый соус

Для начала, следует нашинковать соломкой репчатый лук, спассеровать его до готовности на растительном масле, добавить перец горошком, уксус и лавровый лист . Данную смесь нужно кипятить до тех пор, пока не исчезнет влага. В этот лук, добавляют уже готовый красный соус, соль и сахар. Соус варят в течении 15-20 минут, периодически снимая пену. По желанию, добавляют соус Южный и снова кипятят. Сливочным маслом этот соус не зальезонивают и не процеживают. Отпускают его с мясными биточками, картофельными блюдами, и запеченными мясными блюдами.

Кисло-сладкий соус с горчицей и луком

Следует мелко нарубить репчатый лук, спассировать его на растительном масле и развести красным соусом. Ввести пассированный томат и варить в течение 15-ти минут, снимая пену. Добавляют столовую ложку горчицы, проваривают и зальезонивают сливочным маслом. Такой соус отпускают к ветчине, сарделькам, сосискам, жареной колбасе и котлетам.

Соус с луком и грибами – охотничий

Репчатый лук и свежие грибы мелко рубят и пассируют. Отдельно от них пассируют томат-пюре. Затем их смешивают, добавляют основной красный соус, кипятят, снимая пену. Добавляют соль, вино, молотый черный перец, соус Южный, сливочное масло. Такой соус не процеживают. Отпускают к телятине, жареным курам, изделиям из котлетной массы и свинине.

Кисло-сладкий соус для тушения говядины

Коренья мелко шинкуют и пассируют до полуготовности. Затем добавляют сюда чернослив и красный основной соус. Варят не менее двух часов, снимая пену. Потом вводят сахар, соль, соус Южный и молотый перец. Протирают чернослив и коренья через сито, и процеживают. После данных действий следует снова проварить соус, минут 15-20. Добавив изюм и красное вино, ставят на мармит.

Красный соус для тушеных гусей и уток

Тушки уток и гусей обжаривают на масле с кореньями и приправами. Затем их заливают бульоном до половины и добавляют апельсиновые и лимонные корочки, перец, лавровый лист. Птица тушится до готовности на слабом огне. Приготовленную птицу достают, а бульон, в котором она готовилась, используют далее. Им разводят мучную пассеровку и варят пол часа. Добавляют сок лимона и апельсина, виноградное вино, сахар и перец молотый, а также, можно добавить соус южный. Проваривают, процеживают и зальезонивают сливочным маслом.

Соус эстрагон

. Для приготовления его используют консервированную или свежую зелень эстрагона. Эту зелень соединяют с основным красным соусом и кипятят в течение двадцати минут. Затем, добавляют соль и сахар, крепкий мясной бульон и белое сухое вино. Снова варят, но уже на протяжении десяти минут. Проветривают соус через салфетку и добавляют в него сливочное масло, для зальезонивания. Отпускают такой соус к бифштексам, лангетам, антрекотам, жаренным блюдам из курицы, филе и яиц.